【摘要】为探究冻藏温度的波动对鲍鱼质地的影响，选取商品速冻鲍鱼的贝柱部分作为研究对象，分析了5次冻融循环处理对肌肉的质构、保水性、场核磁共振T_(2)弛豫时间及蛋白氧化的影响。结果表明：鲍鱼肌肉质构的硬度、弹性和咀嚼性指标随冻融次数的增多而显著降低（P < 0.05），5次循环后分别降至原来的11.21%、3.03%和10.04%，而剪切力相反，发生显著升高；鲍鱼肌肉持水性的解冻损失、离心损失和蒸煮损失发生了显著升高（P < 0.05），分别从2.28%、16.09%和38.51%升高至10.50%、28.53%和43.67%；鲍鱼肌肉水分分布中结合水几乎不受影响，而不易流动水与自由水的弛豫时间T_(22)与T_(23)明显增大，其对应的峰面积比例P_(22)显著上升和P_(23)显著降低（P < 0.05）；鲍鱼肌肉蛋白结构及功能的表面疏水性先上升后降低，羰基含量显著降低而活性巯基含量显著升高（P < 0.05）。这些研究表明，冻融循环会对鲍鱼的肌肉质地造成破坏，致使其质地品质劣变，商品价值降低，最终影响消费者的可接受性。