【摘要】以池塘养殖草鱼为对象，采用室内微流水系统处理草鱼，研究处理时间（0、1、4、7和10 d）对草鱼鱼肉基本营养组成、滋味特征和滋味成分、气味特征和气味成分、感官评分的影响，以评价短时间微流水处理对草鱼鱼肉品质的提升作用。结果显示，微流水处理对草鱼鱼肉的基本营养成分、滋味成分、气味成分和感官评分均有显著影响。随着微流水处理时间延长，草鱼鱼肉中脂肪和总糖含量显著下降、灰分显著增加，但鱼肉中蛋白质含量无明显差异。滋味分析仪（电子舌）和气味分析仪（电子鼻）结果表明，微流水处理能显著改变草鱼鱼肉的滋味特征和气味特征。处理后的草鱼鱼肉中IMP、鲜味氨基酸（天冬氨酸和谷氨酸）、甜味氨基酸（丝氨酸和丙氨酸）、苦味氨基酸（亮氨酸和异亮氨酸）含量显著增加，而其总挥发性盐基态氮（TVB-N）、二十二碳六烯酸（DHA）等含量显著减少。微流水处理4 d的草鱼鱼肉气味评分、滋味评分和色泽评分显著高于处理0和1 d的草鱼样品，而与处理7和10 d草鱼样品无差异。短时间微流水处理能有效提升草鱼鱼肉品质，适宜处理时间为4 d，处理后的草鱼鱼肉无腥味、鲜味明显增强。