【摘要】运用栅栏效应理论 ,通过设置多个强度缓和的保质栅栏的交互效应 ,阻止微生物的生长发育 ,避免了单一高强度防腐方法对产品感官质量等方面造成的不良影响 ,研究开发的高水分扇贝调味干制品在Aw >0 .90时仍非制冷可贮 ,口感柔软 ,能充分体现扇贝的鲜美风味 ,较好地保持了鲜品的色泽和外观 ,卫生安全性得到进一步保证 ,经济效益提高。本文探讨了高水分扇贝调味干制品的保质栅栏模式 ,着重对各栅栏因子的强度进行了选择。