【摘要】[目的]本文旨在研究肉鸡白纹肉和木质肉的组织学特性、肉品质特性和营养成分的差异。[方法]按照白纹肉和木质肉的判断标准(外观和触诊判断)分别选取正常肉(胸肌)、白纹肉和木质肉各12块。对肌肉质量和外观形态进行分析后,利用苏木素-伊红染色观察肌肉的微观结构,明确异质肉的发生;进而测定肌肉的营养成分、肉品质、质构特性和水分分布。[结果]与正常肉相比,白纹肉和木质肉的外观可接受度差,肌肉质量和厚度显著增加(P<0.05);白纹肉和木质肉的组织形态上表现出肌纤维萎缩变性,肌肉组织结构松散,且白纹肉和木质肉的肌纤维直径显著大于正常肉(P<0.05);此外,2类异质肉中粗脂肪含量升高(P<0.05),粗蛋白和粗灰分含量降低(P<0.05),木质肉的水分含量高于正常肉(P<0.05)。肉品质方面,2类异质肉的pH_(24h)值高于正常肉(P<0.05),T_(23)峰面积比显著升高,保水性下降(P<0.05);木质肉的亮度值和黄度值升高(P<0.05),而内聚性和回复力下降(P<0.05);白纹肉的黄度值和胶黏性显著升高(P<0.05)。[结论]白纹肉和木质肉感官特性差,肌肉组织出现纤维变性、坏死等病变症状,肉品质特性差,营养价值降低。