【摘要】采用酸水解—乙醇沉淀法从柚子白皮中提取果胶,研究提取过程中酸解液pH和醇沉液pH对果胶提取率、色差、粘度、半乳糖醛酸含量和酯化度的影响,并对各指标进行相关性分析,同时通过电镜扫描观察其表观形貌.结果表明:酸解液pH与柚皮果胶的粘度、酯化度呈极显著正相关(P<0.01),与色差、提取率呈极显著负相关(P<0.01),与半乳糖醛酸含量呈显著负相关(P<0.05);醇沉液pH与柚皮果胶的品质特性无显著相关性,但与提取率呈极显著正相关(P<0.01);低酸解液pH和高醇沉液pH有利于提高柚皮果胶的提取率.扫描电子显微镜下观察显示,经真空冷冻干燥的果胶呈比较完整的不规则片状,厚薄度均匀,表面裂纹少.