【摘要】为研究甲基萘醌MK-4对类胡萝卜素(β-胡萝卜素和番茄红素)氧化的保护作用,通过模拟胃液低pH条件下铁诱导的类胡萝卜素的氧化,评价了甲基萘醌MK-4对膳食类胡萝卜素保留率的影响,并以β-胡萝卜素为例,利用液相色谱-质谱(LC-MS)分别鉴定了2种不同体系(不加MK-4,加入MK-4)中β-胡萝卜素的反应产物的种类和数量。结果表明:甲基萘醌MK-4对Fe(Ⅱ)诱导的类胡萝卜素氧化的保护效果最佳,保留率可提高至原来的2倍。在胃液中,当Fe(Ⅱ)存在时,不加MK-4时,β-胡萝卜素的反应产物涉及的种类和数量最多,包括顺式异构体、环氧化合物、醛类化合物以及降解产物4类,共计10种化合物;而加入MK-4后,β-胡萝卜素的反应产物减少至7种化合物,未检测到醛类化合物及降解产物。通过对比反应前后胶束中的MK-4的高效液相色谱图发现,MK-4对β-胡萝卜素的保护作用并不是消耗其自身。