【摘要】将丁香油添加到蟹黄鲜虾酱中，25℃贮藏180 d，通过对贮藏过程中丙二醛含量、总巯基含量、脂肪酸组成及含量、呈味物质含量的变化进行定期检测，并结合滋味物质的味道强度值和味道当量的变化探索丁香油对蟹黄鲜虾酱贮藏过程中品质的影响。结果显示，丁香油能够抑制丙二醛的生成、总巯基的降低和不饱和脂肪酸的分解；在呈味物质方面，添加丁香油的蟹黄鲜虾酱呈味核苷酸、鲜味氨基酸、甜味氨基酸、游离氨基酸含量和味精当量值显著高于不添加丁香油的蟹黄鲜虾酱。研究表明，丁香油对蟹黄鲜虾酱贮藏过程不仅具有抗脂肪和蛋白质氧化的作用，还能够提高蟹黄鲜虾酱的贮藏稳定性和风味。