【摘要】为充分利用暗纹东方鲀资源,增加暗纹东方鲀附加值,以暗纹东方鲀鱼皮为原料,采用热水提取制备暗纹东方鲀鱼皮冻,研究确定此种鱼冻的加工工艺参数,在提取温度、提取时间和料液比3个单因素的实验基础上,以胶原蛋白提取率和冻力为指标,进行响应面优化参数,并对其进行氨基酸组成及含量分析。结果显示,时间、温度和料液比对胶原蛋白提取率和冻力影响显著。以胶原蛋白提取率和冻力为响应值,得到两个回归方程,决定系数R~2分别为0.959 7、0.886 3,失拟项的P大于0.05,显示两个模型均建立有效,最优的工艺条件为提取温度81℃、料液比1∶3.5、提取时间为2 h,在此条件下,暗纹东方鲀鱼皮冻的胶原蛋白提取率为47.62%,冻力为175.25 g,与拟合效果一致。研究表明,鱼冻富含甘氨酸和特征氨基酸,能有效利用鱼皮和保留鱼皮营养成分,初步得到一种富含胶原蛋白和凝胶性能好的暗纹东方鲀鱼皮冻,为下一步开发暗纹东方鲀鱼皮产品提供理论参考。