【摘要】为探究拟穴青蟹(Scylla paramamosain)雄蟹蜕壳前后肌肉及肝胰腺营养变化,分别对蜕壳前、中、后期的拟穴青蟹雄蟹肌肉(分别记为MB、MD和MA)及肝胰腺(分别记为HB、HD和HA)的营养成分进行了测定,结果显示:肌肉水分蜕壳后显著高于蜕壳前和蜕壳中(P<0.05),肌肉粗蛋白蜕壳后显著低于蜕壳中(P0.05);肌肉粗脂肪含量蜕壳后显著低于蜕壳前和蜕壳中(P<0.05),肌肉灰分蜕壳中显著低于蜕壳前和蜕壳后(P<0.05)。肝胰腺水分蜕壳中显著低于蜕壳前和蜕壳后(P蜕壳后>蜕壳中(P蜕壳后>蜕壳前(P<0.05),肝胰腺灰分蜕壳后显著低于蜕壳前和蜕壳中(P蜕壳前>蜕壳后(P<0.05),肝胰腺总氨基酸、必需氨基酸和呈味氨基酸蜕壳前显著高于蜕壳中和蜕壳后(P<0.05),蜕壳后肌肉和肝胰腺的二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)含量最高(P<0.05)。结果表明,拟穴青蟹雄蟹蜕壳阶段主要消耗肌肉中粗脂肪以及肝胰腺中粗蛋白,而软壳硬化阶段主要消耗肌肉中粗蛋白、粗脂肪以及肝胰腺中粗脂肪;从营养学角度分析,拟穴青蟹雄蟹肌肉粗蛋白与粗脂肪组成均优于肝胰腺,其中蜕壳中肌肉氨基酸组成与蜕壳前肌肉脂肪酸组成最优。