绿色魏斯氏菌对真空包装低温火腿的致腐效应研究
2019-11-13分类号：TS251.65
【部门】南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室 广东省微生物研究所 江苏省理化测试中心
【摘要】[目的]本文旨在揭示绿色魏斯氏菌对真空包装低温火腿的致腐效应,深入挖掘该腐败菌的致腐特性,为低温火腿货架期预测提供理论依据。[方法]以1×10~4CFU·g~(-1)的接种量将绿色魏斯氏菌接种到低温火腿上后进行真空包装,在4℃条件下储藏21 d,间隔一定时间取样,对低温火腿中菌落数、pH值、挥发性盐基氮含量(TVB-N)、感官、生物胺含量以及挥发性物质进行测定分析。[结果]将绿色魏斯氏菌接种到低温火腿上后,菌落数由初始接种(0 d)的4.38 lg(CFU·g~(-1))显著增加至储藏6 d的9.06 lg(CFU·g~(-1))(P
【关键词】绿色魏斯氏菌 低温火腿 腐败 生物胺 挥发性物质
【基金】国家自然科学基金项目(31701673);; 国家重点研发计划项目(2016YFD0401204)
【所属期刊栏目】南京农业大学学报
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