【摘要】为探索抗氧化剂对寒富苹果酒发酵过程的影响,以寒富苹果为原料,对其发酵过程中的营养成分、色泽以及多酚的抗氧化能力变化规律进行研究,为生产优质寒富苹果酒提供理论依据。结果表明:在寒富苹果酒发酵过程中,0.1%氯化钠(NaCl)、200mg·L-1赖氨酸(Lys)、200mg·L-1维生素C(Vc)、0.1%柠檬酸(CA)、200mg·L-1葡萄糖氧化酶(GOD)5种抗氧化剂的添加对寒富苹果酒的可溶性固形物、酒精度变化影响较小;可溶性固形物在发酵过程中整体呈下降趋势,由初始的22%降至15d的2.2%,20d降到2%;酒精度在发酵期内呈快速上升趋势,发酵15d上升至8.0%vol以上,发酵20d时的酒精度达到8.5%vol(CK、NaCl、Lys处理),而经过CA和GOD处理后,酒精度于发酵结束时达到最低值8.0%vol。色泽方面,Vc处理护色效果最佳,投入初始就可保证发酵液呈黄色,而其他处理组发酵液此时呈深褐色,发酵过程中颜色逐渐变浅,发酵后期CA处理组也有较好护色效果。总酚含量在发酵的过程中呈现先升高后下降的趋势,5d达到最大值;含量由最初的297.54mg·L-1增加到最大值为707.94mg·L-1(Vc处理),发酵结束时最低为119.63mg·L-1(Lys处理);Vc在5种抗氧化剂中保护酚类能力最为突出。抗氧化剂处理后发酵液的清除DPPH自由基的能力整体呈下降趋势,由最初95%降至82%。T-AOC总抗氧化活性与总酚含量变化波形具有一致性,Vc处理能明显增强发酵液还原Fe3+的能力。清除ABTS+·的能力在发酵过程中出现一定的波动,总体呈现下降趋势,Vc处理能增强发酵液清除ABTS+·的能力。综上所述,抗氧化剂对寒富苹果酒的发酵进程无明显控制作用,能够保证发酵正常进行,Vc在寒富苹果酒护色方面,提高寒富苹果酒营养及功能方面,表现突出,可应用于寒富苹果酒生产制造中。