甘薯膳食纤维对肌原纤维蛋白保水性和凝胶特性的影响
2019-09-30分类号：TS201.7
【部门】南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室/食品科学技术学院/农业农村部肉品加工重点实验室/江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心
【摘要】[目的]本试验旨在研究不同质量浓度的甘薯膳食纤维对复合凝胶体系保水性和凝胶特性的影响。[方法]将不同质量浓度(0、10、20、30 g·L~(-1))的甘薯膳食纤维添加到猪肉肌原纤维蛋白中,测定复合凝胶的保水性、凝胶强度、低场核磁共振的水分分布、动态流变学特性、质构特性和微观结构等指标。[结果]随着甘薯膳食纤维质量浓度的增加,凝胶的保水性和凝胶强度显著提高(P
【关键词】甘薯膳食纤维 肌原纤维蛋白 保水性 凝胶特性 微观结构
【基金】国家自然科学基金项目(31371795)
【所属期刊栏目】南京农业大学学报
文献传递
