【摘要】为研究冷藏海产品中腐败菌希瓦氏菌和气单胞菌的致腐性差异，分析了大黄鱼源波罗的海希瓦氏菌和杀鲑气单胞菌在28°C和4°C下的生长情况，三甲胺（TMA）、生物胺的生成及挥发性盐基氮（TVB-N）的积累。PCR扩增2种腐败菌的氧化三甲胺（TMAO）还原酶基因（torA），生物信息学比较TorA蛋白的相似性、理化特性和蛋白空间结构。在28°C培养下，杀鲑气单胞菌生长较快，而波罗的海希瓦氏菌在4°C下生长更快。相对于杀鲑气单胞菌，波罗的海希瓦氏菌产生更多的TMA和腐胺，在冷藏鱼汁中积累更高的TVB-N，表明波罗的海希瓦氏菌具有强胺类生成能力。同时在波罗的海希瓦氏菌和杀鲑气单胞菌中分别扩增出2490和1959 bp的torA基因。生物信息学分析显示，2种TorA蛋白与同属菌相似性高于97%，而二者间的相似性仅为36.90%。波罗的海希瓦氏菌中TorA蛋白的分子量和等电点约为92.3 ku和6.52，甘氨酸含量最高，而气单胞菌中约为90.6 ku和6.74，丙氨酸含量最高，TorA蛋白结构差异明显，且波罗的海希瓦氏菌中蛋白表达量更高。波罗的海希瓦氏菌和杀鲑气单胞菌为海产品嗜冷腐败菌，其中波罗的海希瓦氏菌胺类代谢能力更强，与其TorA酶的高表达量及特定理化和结构密切相关。本研究为揭示海产品嗜冷腐败菌的致腐机制提供理论支持。