【摘要】采用微波—红外联合加热技术对凡纳滨对虾进行处理,探讨联合加热条件对对虾品质的影响,为对虾制品的研发奠定理论基础。研究分析对虾在微波—红外加热过程中中心温度的变化,及不同加热条件下虾仁的重量损失率、颜色、质构等品质变化规律。结果显示,在相同微波功率下,红外温度越低,重量损失率越大。在127、179°C红外温度条件下,硬度在200 W时最大,然后随微波功率的增大而下降,1 000 W时达到最低值;在75°C下,硬度在400 W时最大。3种红外温度对弹性的影响不显著,当微波功率为400 W时,虾仁的弹性最大,微波功率提高至800 W时,虾仁的弹性明显下降,而弹性在800和1 000 W间没有显著差异。在相同微波功率条件下,红外温度75°C时的黏附性与127和179°C时的显著不同。咀嚼性、内聚性在200 W时呈最大,随微波功率增大,并无显著变化。在色差方面,L*、a*、b*和ΔE与红外温度呈负相关。以上结果为联合加热技术在对虾加工中的应用奠定了一定基础。