【摘要】为研究锡林郭勒草原蒙古牛肌肉肉质特性,选择内蒙古锡林郭勒草原全年放牧蒙古牛和西门塔尔牛各8头,屠宰后采集背最长肌肌肉进行肉品质及矿物质含量分析。结果表明:1)蒙古牛肌肉中的肌肉红度a~*、黄度b~*、系水率、熟肉率、剪切力、干物质、灰分显著高于西门塔尔牛(P<0.05),而失水率、pH显著低于西门塔尔牛(P0.05)。2)蒙古牛矿物质元素Ca、P、Cr、Cu、Fe、Mn、Zn、Se含量显著高于西门塔尔牛(P<0.05),Mg、K含量显著低于西门塔尔牛(P0.05)。综上,蒙古牛肌肉肉质特性比西门塔尔牛好,肉中所含矿物质大多比西门塔尔牛高,所以具有更好的食用、加工潜力。