【摘要】为确定功能性发芽花生露的制备工艺及花生发芽后功能性物质含量变化情况,以发芽花生为原料,在单因素的基础上,采用响应面试验研究花生的发芽时间、料液比、打浆温度对花生浆感官评分的影响,从而确定最佳打浆工艺;结合单因素和正交试验,研究复配乳化剂和稳定剂对功能性发芽花生露的离心沉淀率和透光率的影响,以确定乳化剂和稳定剂的最佳添加比例和添加量;对发芽前和发芽后的花生以及发芽前和发芽后制取的花生露中的多酚和白藜芦醇等功能性物质的含量进行了测定。结果表明:最优打浆工艺为料液比1∶10,发芽3d,打浆温度40℃,预测感官评分为86.08,验证结果(88.00±0.40)与模型所预测结果接近;乳化剂的最适复配比为蔗糖酯∶分子蒸馏单甘酯为2∶3,乳化剂的最适添加量为0.4%;稳定剂对花生露稳定性的影响为:海藻酸钠>黄原胶>卡拉胶,海藻酸钠添加量为0.03%,黄原胶添加量为0.05%,卡拉胶添加量为0.03%。经过3d的发芽,花生中总多酚含量由2.6mg·g~(-1)增加到3.2mg·g~(-1),花生露中的总多酚含量由18.81mg·100mL~(-1)增加到23.75mg·100mL~(-1);花生中的白藜芦醇由1.1μg·g~(-1)增加到2.5μg·g~(-1),花生露中的白藜芦醇在未发芽时未被检出增加至20μg·100mL~(-1)。在此条件下可制备出稳定可口的功能性花生露且其总多酚及白藜芦醇的含量显著提高。