烹饪加工对土豆龙葵素含量的影响研究
2018-08-10分类号：TS215;TS972.12
【部门】北京联合大学旅游学院
【摘要】采用液相色谱-三重四极杆质谱联用法测定土豆中-茄碱的含量,研究烹饪加工对土豆龙葵素含量的变化.通过研究发现,随着土豆皮色逐渐变深,龙葵素含量逐渐增大.表皮含量最高,内层龙葵素含量低.通过削皮能够去掉大部分龙葵素,烹饪热加工前可通过浸泡土豆去掉一部分龙葵素,浸泡的料水比为1∶2,浸泡10min效果最好.炒制对土豆的龙葵素变化受烹调因素影响不稳定.烤制会使龙葵素含量相对增加,蒸制使龙葵素含量下降约20%.
【关键词】土豆 烹饪加工 液质联用 龙葵素
【基金】北京联合大学人才强校优选计划资助项目(12210611609);; 北京市教委资助项目(SM201611417001)
【所属期刊栏目】华中师范大学学报(自然科学版)
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