复合保鲜剂对真空包装预制牛肉冷藏保鲜效能特性的影响
2017-01-16分类号：TS202.3;TS251.52
【部门】陕西师范大学食品工程与营养科学学院
【摘要】【目的】研发一种适于真空包装预制牛肉的复合保鲜剂,并探索其在真空包装条件下的保鲜效果,为预制牛肉制品及其他肉类制品保鲜研究提供理论依据。【方法】以山梨酸钾、双乙酸钠和Nisin为保鲜剂,以大肠杆菌和金黄色葡萄球菌为指标菌,通过抑菌试验研究其抑菌效果,再以中心组合法建立以预制牛肉挥发性盐基氮(TVBN)值和硫代巴比妥酸(TBA)值为新鲜度品质评价指标的二次回归模型,研究3类保鲜剂复配结合真空包装对预制牛肉新鲜度的影响,并对保鲜剂配方进行优化。【结果】山梨酸钾、双乙酸钠和Nisin的抑菌效果与其质量浓度表现出
【关键词】预制牛肉 复合保鲜剂 冷藏保鲜效能 挥发性盐基氮(TVB-N) 硫代巴比妥酸(TBARS)
【基金】陕西省青年科技新星项目(2014KJXX-51);; 陕西省科技统筹创新工程计划项目(2015KTTSNY04-07,2016KTCL02-36);; 中央高校基本科研业务费专项(GK201502008)
【所属期刊栏目】西北农林科技大学学报(自然科学版)
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