【摘要】为丰富超高压技术在虾类保鲜与加工中的应用基础理论并实现工业化生产,实验以未处理的凡纳滨对虾虾仁为对照,用超高压(100、300、500 MPa)分别处理虾仁5、10、20、30 min,分析蛋白质含量、组成和热稳定性的变化,观察虾仁肌肉组织的微观结构。结果显示,100 MPa处理使虾仁的肌浆蛋白含量增加,300和500 MPa处理使肌浆蛋白含量显著下降。超高压处理使肌原纤维蛋白含量显著下降,使虾仁蛋白质发生了变性、肌球蛋白和肌动蛋白的热稳定性降低;随着压强的升高和处理时间的延长,虾仁肌原纤维排列变得紧实致