【摘要】玉米发糕是我国北方地区传统的发酵食品,是符合大众健康消费趋势的健康粗粮主食。微波加工技术可以有效提高主食加工效率,节能、降低营养损失、方便快捷,在工业化生产和家庭烹制中均适用。以全玉米粉为原料,采用微波加工技术,开展单因素及正交优化试验,分析发酵时间、加水量、微波剂量、微波时间等对全玉米发糕的品质特性的影响,获得优化的微波加工工艺为:每100g全玉米粉加水量120 mL,发酵30min,微波剂量4.2W·g(-1),微波时间150s。采用TPA质构分析、气孔形态分析及感官评价对微波加工玉米发糕与蒸制玉米发