【摘要】[目的]本文旨在研究不同含量单硬脂酸甘油酯与大豆油形成的油凝胶的性能。[方法]采用3%、5%、7%、9%、12%和15%(质量分数)6个凝胶因子含量,通过测定油凝胶的临界成胶含量、硬度、持油性、流变性、热性能、化学键的相互作用等对油凝胶的三维网络结构及凝胶机制进行研究。[结果]单硬脂酸甘油酯在大豆油中的临界成胶含量为7%。随着单硬脂酸甘油酯含量增加,油凝胶的硬度和持油性提高,15%时的凝胶强度和持油性分别高达1.03 N和99.84%;表观黏度、复合模量增大,仍为触变性流体;凝胶强度和配位数增大。热分析表