传统与现代工艺金华火腿蛋白质的体外消化特性研究
2018-01-30分类号：TS251.1
【部门】南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室/农业部肉品加工重点实验室/江苏省肉类生产加工与质量控制协同创新中心 北京工商大学食品质量与安全北京实验室/北京食品营养与人类健康高精尖创新中心 上海交通大学农业与生物学院
【摘要】[目的]比较传统与现代2种加工工艺条件下金华火腿蛋白质的消化特性。[方法]以传统工艺和现代工艺的金华火腿为材料,通过体外模拟胃肠道消化反应,样品经过匀浆、胃蛋白酶和胰蛋白酶消化后,测定蛋白质消化率和匀浆物粒径,并进行SDS-PAGE分析,运用LC-MS/MS分析消化产物。[结果]经胃蛋白酶和/或胰蛋白酶消化后,现代工艺火腿的消化率显著高于传统工艺(P
【关键词】金华火腿 传统工艺 现代工艺 蛋白质 体外消化
【基金】国家自然科学基金项目(31530054,31540087);; 北京食品营养与人类健康高精尖创新中心开放课题;; 北京工商大学食品质量与安全北京实验室开放课题;; 国家“十三五”重点研发计划项目(2016YFD0401501,2016YFD0401502)
【所属期刊栏目】南京农业大学学报
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