毛竹笋呈味物质种类、含量与辛辣味强度的关系
2017-12-15分类号：S644.2
【部门】国家林业局竹子研究开发中心浙江省竹子高效加工重点实验室
【摘要】[目的]对3种类型毛竹笋进行品尝和分析,探索毛竹笋辛辣味的呈味物质,为提高毛竹笋食用品质和经济价值提供参考。[方法]试验运用感官评定、气质联用(GC-MS)、高效液相色谱(HPLC)等方法,对出土毛竹笋(AS)、未出土毛竹笋(US)和毛竹鞭笋(RS)3种新鲜竹笋及AS竹笋水煮后的笋渣、笋汤进行感官评定、成分分析,开展呈味物质含量与相应滋味强度的相关性分析。[结果](1)经感官评定,AS和US 2种类型毛竹笋辛辣味均表现为从笋基部到笋尖依次增强的趋势,而AS竹笋从笋基部到笋尖辛辣味强度值为2.0 9.5,明
【关键词】毛竹笋 呈味物质 辛辣味 相关性
【基金】浙江省“十二·五”农业重大成果转化工程“毛竹林高效生态可持续经营技术示范推广”(2012T201-02);; 联合国77国集团佩罗基金项目Assessment of bamboo shoot development for food in Africa and Latin America(L-063/2011)
【所属期刊栏目】林业科学研究
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