脱盐盐渍辣椒发酵工艺优化及风味品质研究
2017-02-25分类号：TQ920.6
【部门】湖南农业大学食品科学技术学院 国家蔬菜加工技术研发分中心 食品科学与生物技术湖南省重点实验室 湖南省发酵食品工程技术研究中心
【摘要】以盐渍辣椒为原料,采用正交试验优化脱盐盐渍辣椒发酵工艺,用HS–SPME–GC–MS方法测定脱盐盐渍辣椒发酵前后挥发性成分的变化。结果表明:盐渍辣椒脱盐后,其氯化钠、总糖、总酸、还原糖、氨基酸态氮含量均有显著降低(P
【关键词】盐渍辣椒 脱盐 接种发酵 风味品质 工艺优化
【基金】湖南省科技重大专项(2015NK1003)
【所属期刊栏目】湖南农业大学学报(自然科学版)
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