【摘要】【目的】明确甜杏仁分离蛋白的相关理化性质,研究蛋白质性质变化与产品加工特性间的关系,开发高质量的甜杏仁产品。【方法】通过碱溶酸沉法制得甜杏仁粗蛋白,经Osborne分级法制备分离蛋白—清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白,利用全自动氨基酸分析仪、环境电子扫描显微镜(ESEM)、圆二色光谱(CD)、差示扫描量热法(DSC)、热重法(TGA)及流变仪等,研究甜杏仁分离蛋白的氨基酸组成、表面形态特征、二级结构、热性质及流变性,并拟合出温度与分离蛋白黏度间的线性方程,计算其活化能Ea及频率因子K0。【结果】甜杏仁4种