pH对肌原纤维蛋白及其热诱导凝胶非共价键作用力与结构的影响
2017-02-23分类号：TS251.1
【部门】南京财经大学食品科学与工程学院/江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心/江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室
【摘要】【目的】研究pH对鸡肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶非共价键作用力和结构的影响,揭示凝胶非共价键作用力与结构之间的关系。【方法】活AA鸡宰杀,提取鸡胸肉肌原纤维蛋白,配制不同pH(5.0、5.5、6.0、6.5、7.0)的肌原纤维蛋白溶液并制成热诱导凝胶,运用Zeta电位仪测定肌原纤维蛋白凝胶分子表面的电位值来表征静电相互作用;利用拉曼光谱仪测定肌原纤维蛋白凝胶I760/I1003反映疏水相互作用变化,I850/I830反映凝胶氢键变化,并通过分析酰胺带I最大峰的波数计算蛋白和凝胶的二级结构含量;用粒度仪测定肌原
【关键词】肌原纤维蛋白凝胶 静电 疏水 氢键 二级结构 粒径 微观结构
【基金】国家自然科学基金(31371798);; 江苏省高校优势学科建设工程项目
【所属期刊栏目】中国农业科学
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