超声波对肌原纤维蛋白热诱导凝胶化学作用力与保水性的影响
2017-06-28分类号：TS201.21
【部门】南京财经大学食品科学与工程学院/江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心/江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室 南京农业大学食品科技学院/江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心
【摘要】【目的】研究超声波对肌原纤维蛋白凝胶化学作用力与保水性的影响,并探讨化学作用力与保水性之间的内在联系。【方法】取活AA鸡屠宰,提取肌原纤维蛋白(myofibrillar proteins,MP),用不同超声时间处理MP并制成热诱导凝胶,运用凝胶中总巯基含量的变化来反应二硫键的形成;凝胶的表面疏水性S0和Zeta电位值来表征疏水作用力和静电斥力;用拉曼光谱的I850/I830比值大小反映凝胶氢键的变化;凝胶保水性用高速离心机测定。【结果】超声波处理0—6 min时,MP凝胶的总巯基含量随时间的增加而减少,活
【关键词】肌原纤维蛋白凝胶 二硫键 疏水作用力 静电斥力 氢键 保水性
【基金】国家自然科学基金(31371798);; 江苏省高校优势学科建设工程资助项目
【所属期刊栏目】中国农业科学
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