【摘要】毛竹(Phyllostachys heterocycla)笋是我国最主要的食用竹笋之一,既可鲜食亦可加工,营养丰富且产量颇高。但是生产中发现,毛竹笋出土见光后辛辣味骤然增加,严重影响其口感品质,是阻碍毛竹笋产业发展的障碍之一。随着消费者对食品口感滋味的需求越来越高,提高竹笋的食用品质也越来越重要。因此,本文以毛竹笋滋味研究为主,麻竹(Dendrocalamus latiflorus)、苦竹(Pleioblastus amarus)、四季竹(Oligostachyum lubricum)和绿竹(Dendro