【摘要】一、引言 低温保存是食品的最佳保存方法之一,但食品原料在冷加工、贮藏和运输过程中质量的下降仍无法避免。早在本世纪40年代起,食品科学家和工程师们就如何提高冻结食品的质量进行了不懈的努力,做过大量的研究,其中最有代表性的成果是T.T.T.概念的提出。80年代初,随着食品聚合物理论的提出,食品的低温保存研究进入了一个新纪元,到90年代就有1000多篇相关论文发表,而国内这方面的研究刚刚起步,食品玻璃化保存理论的核心思想是